la viande sous vide

1. Définition Le conditionnement sous vide est une technique de conservation de longue durée associée au froid. Elle consiste à placer un produit dans une enveloppe souple et à réaliser le vide autour de celui-ci à l’aide d’une machine adaptée. L’enveloppe se plaque sur le produit jusqu’à en épouser étroitement les formes. Cette enveloppe est imperméable aux gaz et empêche toute pénétration ultérieure d’air.

2. Le principe du conditionnement sous vide Le principe du conditionnement sous vide est d’éliminer le plus possible l’oxygène au contact de la viande, facteur d’altération majeur. 

Vous êtes particulier, vous pouvez nous contacter pour des informations, tels que le mode de cuisson et sa durée, quels sont les accompagnements en légumes ou autres pour accompagner votre viande, nous déterminer le nombre d’invités en fonction de la quantité souhaitée, si vous êtes sensibles à des allergènes ou allergiques à certaines épices. Nous sommes à votre disposition pour nous formuler encore d’autres questions.

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Mal stockée, la viande peut se gâter rapidement, car elle constitue un terrain optimal pour les micro-organismes. La viande doit donc toujours être conservée au frais, et la chaîne du froid ne jamais être interrompue. De plus, l’hygiène est un élément très important lorsque l’on manipule de la viande.

                                                  

  • Plus la viande est fine ou coupée en petits morceaux, moins elle se garde.

  • En fonction de la sorte de viande et du stockage la durée de conservation au réfrigérateur est variable.

  • Tenir compte de la date de péremption figurant sur l’emballage et/ou demander conseil au boucher.

  • Conserver la viande à l’endroit le plus froid du réfrigérateur (sur la plaque en verre au-dessus du bac à légumes). L’idéal est entre 0 et 2°C, mais pas au-delà de 5°C.

  • Pour la viande qui n’est pas sous vide, veiller à ce que le jus de viande qui s’écoule n’entre pas en contact avec d’autres aliments.

  • On compte environ 100 à 120 g de part de viande crue comestible par personne.

  • La viande congelée

  • La viande supporte très bien la congélation. La température de conservation se situe à -18°C minimum.

  • Le mieux est de congeler la viande en portions telles qu’elles seront utilisées plus tard.

  • Avant de la congeler, mettre si possible la viande sous vide (cela évite la brûlure de congélation et, partant, le dessèchement des couches superficielles). Au besoin, envelopper la viande dans une feuille de papier d’aluminium en serrant bien, ou bien la mettre dans un sachet de congélation. La viande sous vide est plus adaptée à une longue durée de congélation.

  • Pour les morceaux de viande en portions (côtelettes, escalopes, etc.), il est préférable de disposer entre chaque morceau une feuille de papier d’aluminium (l’idéal étant un film plastique).

  • Faire congeler les steaks hachés ou les petits morceaux de viande tout d’abord individuellement, puis les emballer et les remettre au congélateur aussitôt. (Ceci permet de conserver la forme des morceaux de viande, lesquels peuvent ensuite être retirés individuellement de l’emballage).

  • Avant la congélation, noter sur chaque sachet de congélation le contenu, le poids et la date. Des autocollants spéciaux, résistant également à une température de -18°C, sont disponibles dans les commerces spécialisés. Il est également possible d’écrire directement sur les sachets de congélation avec un stylo résistant à l’eau.

  • Plus la viande est congelée rapidement et à une température froide, moins elle perdra de liquide lors de la décongélation.

  • Aplatir au maximum les sachets remplis, car ils permettent une congélation plus rapide.

  • Moins la viande est grasse, plus elle se conserve longtemps au congélateur.

  • En général, on ne congèle pas la viande fumée car elle se conserve plus longtemps telle quelle.

  • La congélation de charcuteries n’est recommandée que dans des cas exceptionnels, car le processus de congélation abîme la structure de la saucisse, qui perd alors de sa consistance. Le jambon cuit ne convient pas à la congélation. Cela le rend filandreux et sec.

Décongeler la viande

  • La viande congelée doit en principe décongeler au réfrigérateur. En fonction du morceau, cela peut prendre entre 12 et 24 heures. Si la viande décongèle rapidement, elle perd davantage de jus et se dessèche.

  • Si le temps presse, il est possible de faire décongeler plus vite un morceau de viande en le passant encore emballé sous l’eau du robinet froide ou dans un bain d’eau froide. Cependant, la viande ne doit en aucun cas être cuite encore congelée, même si cela est parfois recommandé pour les steaks ou les escalopes.

  • Une fois décongelée, la viande doit être consommée rapidement et ne doit en aucun cas être recongelée.